La produzione del vin col fondo è documentata nella zona storica di produzione del Prosecco fin dalla fine dell’Ottocento. Alla prima mostra dei vini di Valdobbiadene negli anni Trenta, una pubblicazione descrisse il processo in questo modo: “dopo l’imbottigliamento in primavera, il vino continuava a fermentare, conferendogli un carattere frizzante”.
Così, in primavera, il vino dolce con un residuo di zucchero ben percettibile veniva imbottigliato e lasciato riposare sui lieviti, ottenendo così una rifermentazione naturale che lo rendeva frizzante, secco e gustoso. Questo Prosecco, chiamato “vino conviviale”, veniva prodotto dai vignaioli per il consumo familiare e locale.
Dagli anni Cinquanta, grazie all’evoluzione delle tecniche di produzione e dei gusti, si è preferita la rifermentazione in grandi recipienti (autoclavi), un metodo che ha reso il Prosecco famoso in tutto il mondo.
La qualità media si è notevolmente migliorata. I produttori hanno acquisito maggiore consapevolezza nella scelta delle basi e delle tecniche da adottare. Alcune aziende hanno conservato un piccolo numero di bottiglie ogni anno, rivelando la notevole capacità di questo vino di svilupparsi nel tempo grazie ai lieviti presenti sul fondo.