Il frutto vite è una bacca: l’acino.
Ogni grappolo è formato da un asse centrale ramificato chiamato raspo (o graspo), le cui diramazioni, i racimoli, finiscono con i pedicelli che sostengono gli acini.
Il raspo, ricco di tannini, costituisce in media il 5% del peso dell’intero grappolo e, se non viene separato dagli acini prima della pigiatura oppure dal mosto prima della fermentazione, dà al vino un sapore particolarmente astringente, oltre a contribuire nel determinarne il colore per i tannini che cede.
Gli acini sono composti di una parte esterna, la buccia, e di una parte interna che comprende la polpa e i semi.
La buccia costituisce il 10-15% dell’acino ed è più o meno spessa a seconda delle varietà; contiene pigmenti coloranti e sostanze aromatiche, elementi minerali e tannini.
Sotto la buccia è racchiusa la parte più abbondante dell’acino, la polpa, che contiene acqua, zuccheri e acidi (e rappresenta il 75-80% del peso dell’acino).
Tra gli zuccheri presenti nella polpa, il glucosio è lo zucchero più importante da un punto di vista tecnologico perché è il solo a essere metabolizzato dai lieviti e dunque a potersi trasformare in etanolo nel corso del processo fermentativo.