Fattore basilare per il successo di una produzione di uva da vino è la scelta corretta del vitigno. Di un vitigno bisogna conoscere origine geografica, esigenze climatiche e colturali, prestazioni vegeto-produttive e tipo di vino che è possibile ottenere.
Nel mondo sono circa 10.000 i vitigni descritti e coltivati, anche se una decina da soli sono coltivati su circa 2 milioni di ettari, pari al 20% della superficie vitata mondiale (7,9 milioni di ettari). I più diffusi sono l’Airen (vitigno bianco coltivato nella Mancha), il Grenache (o Guarnaccia, o Alicante, o Cannonau), la Sultanina (vitigno apirene, cioè senza semi, a triplice attitudine: da tavola, da appassimento e da vino), il Carignan, il Rhatziteli bianco di origine caucasica e diffuso nelle viticolture orientali, l’Ugni Blanc o Trebbiano toscano, il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Moscato bianco.
In Italia il vitigno più diffuso è il Sangiovese, seguito dai Catarratti, dal Trebbiano bianco, dal Barbera e dal Merlot. Per poter essere coltivato, un vitigno deve essere iscritto nel Registro Nazionale e Comunitario delle Varietà e ammesso alla coltura nelle diverse regioni o province italiane.
C’è anche una classificazione che tiene conto delle attitudini enologiche delle diverse varietà, ma che può essere redatta solo tenendo conto dell’ambiente in cui il vitigno è coltivato. Al di là dell’interazione che si stabilisce tra vitigno e ambiente, ci sono vitigni più adatti di altri a produrre vini spumanti (come per esempio lo Chardonnay o il Pinot nero) o vini bianchi fermi di qualità (come il Riesling renano o il Fiano) o vini bianchi comuni (come Trebbiano toscano o Catarratto) o vini rossi da consumare senza invecchiamento (Gamay, Lambruschi ecc.) o vini rossi da invecchiamento (come Cabernet Sauvignon o Nebbiolo) o ancora vini dolci sia frizzanti che fermi (per esempio il Moscato bianco e il Moscato di Alessandria, noto anche come Zibibbo).